FoU i Västra Götalandsregionen
FoU-Rapport nr 025 från FoU-enheten i Södra Älvsborg - Det "smarta målet" - en smart idè
FoU-Rapport nr 025 från FoU-enheten i Södra Älvsborg - Det "smarta målet" - en smart idè
Project number : 664
Created by: Katarina Sandberg, 2006-06-08
Last revised by: Gun Rembeck, 2011-03-01
Project created in: FoU i Västra Götalandsregionen

CompletedCompleted

1. Översiktlig projektbeskrivning

Populärvetenskaplig sammanfattning av projektet

Hälso-och sjukvården i Borås-Bollebygd och Miljöskyddskontoret i Borås har i samverkan drivit lunchprojektet "Smarta Målet" sedan våren 1995. Projektet har finansierats med bidrag från Folkhälsorådet. Syftet med projektet var att förbättra matgästernas möjligheter till bättre matval och att bibehålla goda lunchvanor. Att med hjälp av utbildning och handledning öka kostmedvetandet bland ägare och anställda på restaurangerna i Borås Kommun, så att ett ur hälsosynpunkt bra matutbud erbjuds matgästerna främst vad gäller fettinnehåll. Målet var att minst tio restauranger skulle tillaga, servera och marknadsföra hälsosam mat med i genomsnitt 25% mindre fett för att få "Smarta Målet" märkt samt att en stor andel av gästerna skulle välja att äta "Smarta Målet".
I ett inledningsskede insamlades och näringsvärdesanalyserades fyra maträtter från var och en av de elva deltagande restaurangerna för att få en uppfattning om fettinnehållet i den mat som serverades. En enkät till totalt 250 matgäster genomfördes för att mäta attityder kring hälsoriktig mat. Därefter vidtog förändringsarbetet. Efter en upptaktskväll där mat och hälsa stod i centrum har restaurangpersonalen erhållit vidareutbildning i kost- och näringsfrågor. Projektledare har varit en dietist anställd i Hälso-och sjukvården Borås-Bollebygd som har arbetat aktivt ute på restaurangerna med information, näringsberäkning, receptbearbetning, menyplanering och praktisk matlagning. Flera gemensamma matlagningskvällar har arrangerats, där nya recept, fettsnåla matlagningsmetoder och magra produkter provats.
I projektets slutfas genomfördes nya näringsvärdesanalyser, som ett led i utvärderingsarbetet samt intervju med nio kockar där bla kunskap och attityder till näringsriktig mat mättes. Analysresultaten visar att man lyckats sänka fetthalten i genomsnitt på de elva deltagande restaurangerna med 27%, p = 0,02. Valet av matlagningsmetoder har förändrats främst vad gäller gryt- och fiskrätter samt köttfärssåser. Bland annat genom att ha kunnat studera inköpslistor över total fettåtgång vid vissa restauranger och vid olika tidpunkter kan konstateras att den totala användningen av fett, vid framförallt stekborden har minskat. Detta som ett resultat av ökad medvetenhet och kunskap om att det finns såväl ekonomiska som hälsomässiga vinster att göra.
Kunskapen om och intresset för näringsriktig mat har ökat hos restaurangpersonalen. Även den övriga matlagningen har påverkats av projektets anda. Man har upptäckt att den hälsomässiga maten inte är svårare att laga, varken tar mer tid i anspråk eller är dyrare än den vanliga maten.
Matgästerna har uppskattat "Smarta Målet", 74% hade upptäckt att den restaurang de åt på serverade ett märkt lunchalternativ, 57% kände till att det kallades "Smarta Målet" och visste vad det stod för. 35% valde att äta den märkta rätten 2-3 ggr per vecka.

Typ av projekt

Utvecklingsprojekt

MeSH-termer för att beskriva typ av studier

checked Klinisk prövning (Clinical Trial)


(Only selected options are displayed. Click here to display all options)

MeSH-termer för att beskriva ämnesområdet

information Added MeSH terms
Nontherapeutic Human Experimentation
Human experimentation that is not intended to benefit the subjects on whom it is performed. Phase I drug studies (CLINICAL TRIALS, PHASE I AS TOPIC) and research involving healthy volunteers are examples of nontherapeutic human experimentation.
Food Habits
Acquired or learned food preferences.

Projektets delaktighet i utbildning

checked Ej del i utbildning


(Only selected options are displayed. Click here to display all options)

2. Projektorganisation och finansiering

Arbetsplatser involverade i projektet

information Added workplaces
Landsting - Västra Götalandsregionen - Närhälsan - Övrigt

Tutor

Ronny Gunnarsson
Docent, James Cook University Australia and R&D unit for primary health care Sodra Alvsborg County Sweden

3. Processen och projektets redovisning

Hur långt har projektet framskridit?

Projektet slutfört

Projektstart (när planeringen påbörjas och börjar dokumenteras skriftligt)

1994-12-01

Datum då projektet är slutrapporterat

1999-01-01

Publikationer från detta projekt

  1. Sandberg K, Gunnarsson R.
    Borås: FoU-enheten primärvården Södra Älvsborg; 1999.

Detaljerad projektbeskrivning

Bakgrundsbeskrivning

Folkhälsa- matvanor

En viktig del av folkhälsoarbetet är kostfrågorna. Det råder i dag enighet om att det finns ett starkt samband mellan mat och hälsa. Ett flertal studier har visat att man kan förbättra hälsan och förebygga våra vanliga folksjukdomar som t.ex. hjärtkärlsjukdom och diabetes genom att ändra matvanor (1,2,3,4,5,6,7).

Den mat vi äter är vårt drivmedel och det som vår kropp byggs upp av. Det kan ta lång tid innan effekterna av våra matvanor syns, men vi kan inte äta vad som helst hur länge som helst. Det är inte enstaka måltider, tårtan på kalaset eller gräddsåsen på fredagskvällen som orsakar sjukdom och för tidig död. Matens hela sammansättning under längre tid är däremot betydelsefull. Det vi äter ofta eller mycket av (1).

Näringsrekommendationer i Sverige

Förr var brist på mat det största hotet mot folkhälsan. Idag är det snarare överflödet som orsakar hälsoproblem. Ungefär 40% av energin kommer från fett. För att förbättra folkhälsan vore det enligt Svenska Näringsrekommendationer önskvärt att fettet i vår kost bidrog med endast 30% av energin (8).
Det finns flera orsaker till varför det är viktigt att minska fettkonsumtionen. En orsak är att fett innehåller dubbelt så mycket kalorier som andra energigivande näringsämnen, varför det är svårt att hålla en normal vikt med ett högt fettintag. Förutom de sociala och psykiska problem som ofta blir följden av en besvärande övervikt medför fetma ökad risk för sjukdomar i hjärta, blodkärl, rörelseorgan och leder.
Även den normalviktige kan drabbas av vällevnadssjukdomar p g a felaktiga kostvanor. Hjärt- och kärlsjukdomar samt cancer svarar för en mycket stor del av sjuklighet och dödlighet i Sverige. Ungefär tre fjärdedelar av alla dödsfall före 70- års ålder orsakas av båda dessa sjukdomar. Matvanorna spelar en betydelsefull roll både som direkt och indirekt bidragande orsak. Med mindre fett och mera fibrer skulle vi inte bara förebygga en mängd sjukdomar utan dessutom må och fungera bättre under både arbete och fritid.

Normer för nyckelhålsmärkning

Att ändra människors matvanor är svårt och kräver massiva insatser på alla plan. Information, livsmedelsutbud, produkter och prispolitik är några exempel. Befolkningens matvanor kan även påverkas med hjälp av stödjande miljöer t ex på arbetsplatsen (9). Ett exempel på detta kan vara att de anställda serveras hälsosam lunch. Då läggs mindre ansvar på individen när det gäller att ändra matvanor och på så vis minskar de pedagogiska svårigheterna. Dessutom nås många på ett förhållandevis enkelt sätt (10).
Socialstyrelsen och Statens Livsmedelsverk ( SLV) har aktivt bidragit genom att utarbeta rekommendationer, som legat till grund för kostbudskapet om en fiberrik och fettbalanserad mat.
Statens livsmedelsverk (SLV) fick genom regeringsbeslut 1990 ett extra anslag på 7 miljoner kronor för att intensifiera arbetet med kost- och hälsofrågor under två år. Det Kost- och Hälsaprogram som blev ett resultat härav pågick under 1991-1992 (11). Målet för arbetet var att öka svenskarnas kunskap om sambandet mellan mat och hälsa och på så vis påverka matvanorna. Man satsade på fyra olika delområden varav ett var storhushåll/restauranger.
Projekt startades på olika ställen i landet, bl a i Skaraborgs och Kopparbergs län, för att praktisera olika arbetsmetoder och nya grepp i arbetet med att förmå storhushållen att servera hälsosammare mat med mindre fett och mera fiber. Förhoppningen var, och är, att satsningen skulle sprida sig som ringar på vattnet till andra län och kommuner och på så vis ha effekt även då Kost- och Hälsa pengarna tagit slut.
Landsting och kommuner kan genom att bedriva en offensiv hälsopolitik stödja folkhälsoarbetet. På det lokala planet har även handel och restauranger stor betydelse för människors kostvanor. Inte minst lunchmatsalarna har en viktig roll eftersom de flesta äter minst ett mål om dagen utanför hemmet. Från och med årsskiftet 1990-91 infördes skatt på tidigare matsubventioner. Det fick till följd att matsubventionerna slopades på vissa håll, vilket har påverkat lunchätandet. Ur hälsosynpunkt är det viktigt att bibehålla goda matvanor och restaurangerna kan bidra till detta genom att servera bra mat till bra pris.
Redan under 1989 infördes den s k nyckelhålsmärkningen på livsmedel i butiks- och grossistled. Det gröna nyckelhålet är tänkt att fungera som vägvisare för konsumenten, ett komplement till innehållsdeklarationen. Det märker ut varor som är fettsnåla och/eller fiberrika inom sådana varugrupper där det annars kan vara svårt att välja "rätt".
Efter hand som symbolen fått genomslagskraft har det från producenthåll varit stor efterfrågan på tillstånd från SLV att få använda symbolen på livsmedelsförpackningar och i marknadsföringen.
I juni 1992 presenterades reglerna för hur nyckelhålssymbolen även skulle kunna märka ut fettsnåla maträtter på restaurangmenyn. Om storhushållet/restaurangen kan garantera att fettinnehållet i den serveringsfärdiga portionen dvs varmrätt, sås och potatis/ris/pasta inte innehåller mer än 17 gram fett eller högst 30 energiprocent fett är det därför nu möjligt att servera matgästerna nyckelhålsmärkt mat (12).
Med en "komplett maträtt" avses färdiglagad mat innehållande köttråvara, fiskvara eller vegetabilier med potatis, ris, pasta eller annan spannmålsprodukt samt i förekommande fall sås, grönsaker eller rotfrukter.
Då det gäller restauranger med servering ges rekommendationer om att tillhandahålla grovt bröd eller knäckebröd, lättmargarin, råkost, lättdressing samt fettsnåla drycker typ vatten, lättmjölk och lättöl. Dessa bör då tydligt märkas ut så att matgästen enkelt kan avgöra vilka valmöjligheter som står till buds om denne vill äta fettsnålt och fiberrikt i hela måltiden.
Kommunernas miljö- och hälsoskyddsförvaltningar är tillsynsmyndigheter enligt livsmedelslagen och har i sitt normala arbete regelbunden kontakt med storhushåll av olika slag. Då livsmedelsverket alltmer betonar den näringsmässiga aspekten på livsmedel i såväl handel som i storhushåll är det möjligt att miljö-och hälsoskyddskontoren i framtiden kommer att få ett utökat ansvar att informera och utbilda personal på nämnda ställen i kost- och näringsfrågor.

Storhushållens påverkan på matvanorna

Storhushåll definieras "anläggningar som tillgodoser ätandet utanför hemmet". Storhushåll inom den offentliga sektorn omfattar skolor, barn- och äldreomsorg, sjuk-, social- och kriminalvård samt försvaret. Inom den privata sektorn finns sjöfart, flyg- och tågtrafik, restauranger, personalrestauranger och gatukök. Med ett storhushåll menas i denna rapport alla typer av matställen som serverar mat utanför hemmet. I Borås kommun finns drygt 100 kommunala storhushåll, inom den privata sektorn ca 140 st. Storhushållen i Sverige serverar varje dag 4,6 miljoner måltider. Minst en fjärdedel av dessa är luncher som äts i lunch- och personalrestauranger. Omkring 40% av befolkningen äter dessa minst tre gånger i veckan.
För många är lunchen den enda tillagade måltiden under dagen. Vad denna måltid innehåller näringsmässigt har därför stor betydelse för svenska folkets hälsa.
Tidigare undersökningar har visat att maten som idag serveras på lunchrestauranger i allmänhet är för fet. En portion ger i genomsnitt ca 30-35 gram fett men variationen har varit stor och fetthalter upp emot 60-70 gram har uppmätts (13,14,15).
Genom att näringsmässigt förbättra den lunchmat som restaurangerna serverar påverkas på sikt befolkningens matvanor. För att genomföra denna förbättring behöver restaurangpersonalen ökade kunskaper i hälsomedveten matlagning. Detta kan ske genom utbildning i rationella matlagningsmetoder vilket innebär att restaurangerna spar både tid, pengar och fett. Våren 1995 togs den första kontakten med restaurangerna.

Syfte

Syftet med "Smarta Målet" var att förbättra matgästernas möjligheter till bättre matval och att bibehålla goda lunchvanor. Vidare att med hjälp av utbildning och handledning öka kostmedvetandet bland ägare och anställda på lunchrestaurangerna i Borås kommun, så att ett ur hälsosynpunkt bra matutbud erbjuds matgästerna främst vad gäller fettinnehåll. Dessa förändringar skulle ske utan att matgästerna upplevde att den kulinariska kvaliteten på lunchrätterna försämrades. Förhoppningen är att ohälsa, främst i form av övervikt, hjärt-kärlsjukdomar och cancer, kan förebyggas på sikt.

Frågeställning / Hypoteser

  • Kan man få minst tio lunchrestauranger att tillaga, servera och marknadsföra hälsosam mat med mindre fett och mera fiber. Kan dessa restauranger minska fetthalten i lunchrätterna med i genomsnitt 25% så att de kan "Smarta Målet" märkas.
  • Hur stor andel av deras lunchgäster väljer att äta den hälsosamma måltiden.
  • Är det möjligt att på varje restaurang få ett utbud av råkost, dressing, bröd, margarin och dryck som gör det möjligt för gästen att själv plocka till sig en väl sammansatt lunch med lagom mängd fett.

Metod: Urval

Borås har ett stort antal restauranger, inklusive kök inom skola, barn- och äldreomsorg, som serverar lunch. Vid urvalet bestämdes att i projektet endast omfatta lunchrestauranger. Kriterierna för att deltaga var att lunch både bereddes och serverades inom verksamheten. Lunchrätter skulle serveras måndag till fredag och ha minst två, eller tre olika "dagens rätt" på menyn, samt där man vet att man har en mer eller mindre fast och trogen kundkrets som återkommer. Ett exempel kan vara en personalmatsal på ett större företag eller knuten till en eller flera industrier.
Tillsammans med miljöskyddskontoret, som är tillsynsmyndighet enligt livsmedelslagen och har kunskap om restaurangverksamheten i kommunen valdes de 13 största lunchrestauranger ut. Flera av dessa restauranger var personalrestauranger med många ofta återkommande lunchgäster. Att arbeta med samtliga restauranger i kommunen bedömdes som orealistiskt i ett första steg.
Restaurangernas egna insatser var att avsätta tid för utbildning och att påbörja ett förändringsarbete i den egna restaurangen vad gällde hälsomedveten matlagning. Viktigt var också att det fanns ett intresse för ett utvecklingsarbete.
Lunchrestaurangerna fick personligt besök på avtalad tid av en kostekonom/provtagare från miljöskyddskontoret samt en dietist tillika projektledare från hälso-och sjukvården Borås-Bollebygd. En skriftlig inbjudan till att deltaga i projektet erhölls samt en muntlig presentation av uppläggningen. Berörd restaurang hade därmed möjlighet att ställa frågor och eventuella oklarheter kunde redas ut direkt.
Restaurangerna fick ett par dagar på sig att ta ställning till eventuell medverkan. Telefonkontakt bekräftade sedan att elva restauranger önskat deltaga i projektet. Därmed var också målet att tio restauranger skulle delta uppnått.

Metod: Intervention

Planeringen av projektet påbörjades under slutet av 1994. Litteraturstudie samt genomgång av liknande projekt i övriga delar av landet gjordes. En egen logotype togs fram och projektet fick namnet "Smarta Målet" i Borås. Projektets uppläggning presenterades för Folkhälsorådet i Borås som beslutade att tilldela projektet 50.000:- för år 1995. Därefter kontaktades Miljöskyddskontoret för att diskutera deras medverkan. Beslut togs att man skulle ansvara för de kemiska analyserna som skulle göras både i ett inledningsskede samt efter cirka ett år som en uppföljning på varje restaurang.

Strategier

  • Utbilda restaurangpersonal i rationell och hälsomedveten matlagning som spar tid, pengar och fett.
  • Analysera fetthalterna i lunchrätterna före och efter utbildning.
  • Via enkäter utvärdera om och i så fall hur restaurangpersonalens attityder till hälsosam mat påverkas under projekttiden.
  • Utvärdera om och i så fall hur förändringen på restaurangen påverkar matgästernas attityder till hälsosam mat.

Metod: Datainsamling

Inom projektets ramar har ingått provtagningar av lunchmat för analys av fettinnehåll. Provtagningen har skett i två omgångar vid varje deltagande restaurang. Genom att lägga en provtagning i början av projektet och en i slutet har provtagningsresultatet fyllt flera funktioner. Materialet har gett:

utgångsmaterial för det fortsatta arbetet.
möjligheter till jämförelse mellan olika rätter.
möjligheter för såväl hela gruppen som varje enskild restaurang att få be- kräftelse på om förändringsarbetet givit önskat resultat.
Om analysen vid andra provtagningstillfället visade att varje portion innehöll mindre än 17 g fett kunde restaurangerna börja märka de rätter med "Smarta målet´s" logotype som uppfyllde kraven.

Metod för analys

Förändringsarbetet ute på restaurangerna började med provtagning och näringsvärdesanalyser av lunchrätter. Matsedlar samlades in från samtliga restauranger. Fyra rätter, en kött, fisk, pasta och en korv/köttfärsrätt analyserades på varje restaurang. Restaurangerna har inte meddelats om tidpunkten för provtagningen i förväg. En normalportion lades upp av serveringspersonalen. Tillbehör togs också med såsom sylt, senap osv. Däremot är inget bröd, smör, dryck eller råkost medtaget. Portionerna vägdes och man analyserade total fetthalt och fiberhalt/ port. Analyserna utfördes av AnalyCen Nordic AB, Göteborg.

Upptakt och utbildning av restaurangpersonal

Restaurangpersonalen från de olika lunchrestaurangerna inbjöds till en upptakts- och inspirationsträff med en före detta smör-och gräddkock från Göteborg. Därefter fortsatte utbildningsträffarna med olika inbjudna föreläsare samt tema. Teori och praktik om näring och hälsa har varvats. Principen har varit "lära genom att göra". Viktigt har varit att få testa nya metoder, idéer och råvaror. Provsmakningar med blindtester var givande. Totalt har man haft sju utbildningskvällar och i genomsnitt har det deltagit 25 personer varje gång. Träffarna har förlagts på sen eftermiddagstid.
Man har samlats ute i olika kök och matsalar dels hos deltagande restauranger samt i hotell och restaurangskolans lokaler. Under träffarna informerades personalen kontinuerligt om analysresultaten. Diskussioner fördes om huruvida enskilda rätter kunde göras mer fettsnåla genom att förändra tillagningsmetoder och/eller välja magrare råvaror.
Varje restaurang har fått regelbundna besök av projektledaren. Tillsammans med kocken/kökschefen har man menyplanerat. Gemensamt har man diskuterat fram vilken rätt som är lämplig att märka upp som en "Smarta Målet" rätt, lämpliga råvaror har diskuterats samt tillbehör. Alternativa recept har tagits fram, näringsberäkning av befintliga recept har gjorts. I så stor utsträckning som möjligt har man använt restaurangernas egna recept. Broschyrer och smakprover har tagits fram allt för att tillgodose varje restaurangs önskemål. Viktigt har varit att framhålla att "Smarta Målet" rätter ska vara vanlig svensk husmanskost, inga annorlunda rätter utan sådan mat som alla äter och känner till.

Deltagande företag och kockar

  • Göran Rodal, kock, Göteborg
  • Köttinformationen. Temat kött är fettsnål mat
  • Arla, mjölk-mejeriprodukter
  • Svensk fågel
  • Van der Berg Foods- fettskola
  • Örnäs, demonstrationer kalla, varma såser och stuvningar
  • Peter Larsson kock, Selma Lagerlöf Hotel & Spa, Sunne

Enkät till restaurangpersonal och matgäster

För att kunna bedöma förändringar vad gäller attityder till hälsosam mat delades det ut under hösten 1996 en mycket enkel enkät till restaurangpersonalen på alla restauranger. Projektet hade då pågått en tid och flertalet utbildningar var genomförda. Denna enkät har sedan kompletterats med en intervju till nio kockar med frågeställningen om utbildningarna och projektet som sådant har påverkat inköp, matlagning och matsedelsplanering. Hur är kunskapen om följden med att äta för mycket fett och för lite fibrer?
Vid ett tillfälle blev 250 matgäster fördelade på fem av de deltagande restaurangerna slumpvis utvalda och fick svara på en enkät. Frågorna lästes upp av intervjuaren för gästen som därefter fick ange lämpligt svarsalternativ.

Information och marknadsföring av projektet

Information och marknadsföring var en viktig bit både för restaurangpersonalen men även för gästerna. Varje restaurang fick ett startpaket, som innehöll hjälpmedel för uppmärkning av matsedlar samt skyltning till matgästerna. Kokbok för storhushåll, en bok från hälsomålet, ICA bokförlag tilldelades alla restauranger som ett första hjälpmedel till menyplanering. Paketet innehöll klistermärken med "Smarta Målets" egen logotype att placera på matsedlar samt på entrédörren till restaurangen. Bordsryttare och affischer med information om projektet samt en informationsfolder för matgästen att ta med. Förkläden samt t-tröjor med logotypen på delades också ut till samtliga ställen. På restaurangerna hölls informationsmöten för all personal så att man på bästa möjliga sätt kunde bemöta gästernas eventuella frågor.
Massmedia såsom lokalpress och radio/TV har utnyttjats vid flera tillfällen för att bl a väcka intresse. Intervjuer med projektledaren gjordes inför starten. Reportage både i radio samt tidning blev resultatet. Dessutom satsades det på att göra reklam i en av Borås radiokanaler. S k reklamspottar gjordes som sändes under ett par veckor ett visst antal gånger per dag under ca 30 sekunder/gång. Lunchguiden är en tidning som fungerar som en restaurangguide, utkommer varje vecka och har en upplaga på ca 2400 ex/vecka. Här kan de restauranger som vill publicera sin matsedel varje vecka. Tidningen distribueras gratis som gruppreklam till alla större kontor i Borås och Brämhult. Detta har varit en utmärkt tidning att marknadsföra "Smarta Målet" i till en mycket rimlig kostnad.
Matbarometern som är ett dataprogram där gästen aktivt deltar med att komponera sin måltid och direkt får svar på fettinnehållet är ett bra pedagogiskt hjälpmedel som har använts ute på mässor, konferenser samt restauranger och arbetsplatser.

Resultat

Analys av fetthalt i maten

Fetthalt före utbildning

Före utbildningsaktiviteterna innehöll de 41 analyserade maträtterna i genomsnitt 27,9 gram fett/portion men variationen var stor (4,2-71,2 gram per portion). Detta stämmer väl överens med resultat från andra studier (12,14). Respektive restaurangs genomsnittliga fetthalt varierade mellan 19,7 gram per portion (restaurang XI) och 38,9 gram per portion (restaurang VIII). Antal maträtter som innehöll maximalt 17 gram fett per portion var 10 st. Ingen restaurang hade fyra rätter med 17 gram fett per portion eller mindre och ingen hade ett genomsnitt på 17 gram fett eller under per portion.
De vanligaste maträtterna var pastarätter (11st) och köttfärs/korvrätter (11st). De fetaste maträtterna var fiskrätter (10 st) och därefter kötträtter (9 st) där fetthalten i genomsnitt låg på 31 respektive 29 gram fett per portion. Magrast var köttfärs-/korvrätter (11 st) med en fetthalt på i genomsnitt 23 gram per portion. I likhet med resultat från tidigare gjorda studier (12,14) varierade även här fetthalten i likartade maträtter som tillagats på olika restauranger. Som exempel kan nämnas att lasagne som tillagades på restaurang IX innehöll 61,2 gram fett per portion medan de som tillagades på restaurang X innehöll 27,4 gram fett per portion.
Portionsstorlekarna varierade mellan 238 och 613 gram. Trots detta redovisas fetthalterna i gram per portion då detta faktiskt är vad matgästerna serveras på respektive restaurang. Se figur 1, tabell 1 och bilaga 1.

Figur 1. Genomsnittlig fetthalt i maträtterna från respektive restaurang före och efter utbildning.

Fetthalt efter utbildning

Efter utbildningsaktiviteterna innehöll de 41 analyserade maträtterna i genomsnitt 20,3 gram fett per portion men variationen var även denna gång stor (4,7-47,9 gram fett per portion). Denna gång varierade respektive restaurangs medelvärde mellan 11,6 gram fett per portion (restaurang XI) och 28,5 gram fett per portion (restaurang V). Antal maträtter som innehöll maximalt 17 gram fett per portion var 17 st. Ingen restaurang hade fyra rätter med maximalt 17 gram fett per portion men däremot hade två restauranger (restaurang X och XI) två respektive tre rätter under 17 gram fett per portion. Tre restauranger(restaurangerna IV, X, och XI) hade ett medelvärde på maximalt 17 gram fett per portion.
De vanligaste maträtterna var denna gång köttfärs/korvrätter (11st) men även fiskrätter (11st) förekom lika många gånger. De fetaste maträtterna var köttfärs/korvrätter (11st) och därefter pastarätter (9 st) där fetthalten i genomsnitt låg på 23 respektive 21 gram fett per portion. Magrast var helt kött och köttgrytor (10st) och därefter fiskrätter med en fetthalt i genomsnitt på 19 respektive 19,7 gram fett per portion. Variationerna var stora vad avser samma rätt tillagad på olika restauranger. Som exempel kan nämnas stekt panerad fisk som på en restaurang (IV) innehöll endast 4,7 gram fett per portion och på en annan restaurang (I) innehöll 28,8 gram fett per portion.
Portionsstorlekarna varierade mellan 346 och 613 gram. Även här redovisas den genomsnittliga fetthalten per portion. Se tabell 1, figur 1 och bilaga 1.

Tabell 1. Medelvärde på fetthalt i maten från respektive restaurang

RestaurangFettanalys före utbildn.---Fettanalys efter utbildn.---Förändring(%)
---Medel(g/portion)RangeMedel(g/portion)Range---
I28,0(10,1-42,3)21,8(12,4-29,1)- 22
II34,6(16,5-45,9)23,8(19,4-28,5)- 31
III28,6(19,8-43,4)20,4(9,6-33,8)- 29
IV24,7(11,7-38,0)14,5(4,7-22,2)- 41
V21,8(7,1-38,2)28,5(12,7-42,4)+ 31
VII21,3(7,1-46,9)26,3(6,9-47,9)+ 23
VIII38,9(21,1-71,2)19,4(7,9-30,5)- 50
IX35,8(17,9-61,2)24,8(20,1-31,9)- 31
X21,0(16,2-27,4)13,9(11,2-15,9)- 34
XI19,7(4,2-35,2)11,6(9,8-13,4)- 41
Totalt27,9(4,2-71,2)20,3(4,7-47.9)- 27*

* p = 0,02

Skillnader mellan fetthalt före och efter utbildning

Den totala genomsnittliga fetthalten förändrades från 27,9 gram per portion till 20,3 gram per portion vilket innebar en minskning med 27%. Spridningen var stor både mellan olika maträtters fettinnehåll och mellan respektive restaurangs genomsnittliga fetthalt både vid analysen före och efter utbildning av restaurangpersonalen. Åtta av de elva restaurangerna (restaurang II, III, IV, VI, VIII, IX, X, XI) uppnådde målet att sänka den genomsnittliga fetthalten med 25%. Ytterligare en restaurang (I) sänkte den genomsnittliga fetthalten något medan två restauranger (V, VII) höjde den genomsnittliga fetthalten.
Antalet maträtter med maximalt 17 gram fett per portion har ökat från 10st till 17st när resultat från analys av fetthalt före och efter utbildning jämförs. Se figur 2 nedan. Även antalet restauranger med en genomsnittlig fetthalt på maximalt 17 gram fett per portion har ökat från noll till tre stycken under denna period. Ingen restaurangs samtliga rätter innehöll vid analys av fetthalt före utbildning 17 gram fett per portion men två restauranger (X,XI) lyckades med detta vid analys av fetthalt efter utbildning.

Figur 2. Antal maträtter med max 17 gram fett per portion före respektive efter utbildning.

Både vid analys av fetthalt före och efter utbildning är köttfärs/korv de vanligaste förekommande rätterna (11st). Pasta rätter har minskat något (före=11st, efter=9st). De fetaste maträtterna var vid analys innan utbildning stekta panerade fiskrätter och fiskgratänger och efter utbildning var det köttfärs/korvrätter. Vid båda analystillfällena kunde även fetthalten variera markant på samma maträtt tillagad på olika restauranger. För samtliga analysresultat se bilaga 1.
Vid båda analystillfällena varierade portionsstorlekarna mycket. Inget samband fanns dock då det gäller fetthalten i maten och portionsstorlek. Rätter med en fetthalt på maximalt 17 gram hade en genomsnittlig portionsstorlek på 425 gram och de med en fetthalt på över 17 gram en portionsstorlek på i genomsnitt 432 gram. Det fanns exempel på restauranger som serverade fet mat men med små portioner, men även restauranger som lagar mager mat och serverar stora portioner. Att portionsstorleken inte kan sättas i samband med fetthalten har även visats i en studie gjord i Sandviken (14).

Enkätresultat

Två enkäter, en till matgäster och en till restaurangpersonal har genomförts vid olika tidpunkter under projekttiden. Enkäten till matgäster cirka ett år efter projektstart och restaurangpersonalens enkät i slutet av projekttiden då alla utbildningar var slutförda.

Matgästernas enkätsvar

Totalt 250 gäster fördelade på fem slumpvis utvalda restauranger deltog i denna enkät. Varje gäst fick en förfrågan om ett deltagande samt att man sedan fick frågorna upplästa under det att frågeställaren fyllde i gästens svar. Ett flertal gäster avböjde att svara på enkäten, då man inte ansåg sig ha den tiden. Exakta antalet noterades ej men uppskattningsvis var det 20% som avböjde deltagande. Enkäten besvarades under lunchtid.

Tabell 2. Ålder, kön samt aktivitet
bland de intervjuade matgästerna.

Antal intervjuade
Kvinnor77 (31%)
Män173 (69%)
Åldersfördelning
18-24 år2,8%
25-44 år50,4%
45-64 år45,2%
65- år1,6%
Aktivitetsgrad den vakna delen av dygnet
Sitter + ligger0,8%
Sitter + går64,8%
Går + står21,8%
Går+ springer + lyfter5,6%

Vid en subjektiv okulär bedömning av intervjuarna visade det sig att 77,2% av gästerna hade en normal vikt, 18,4% hade en övervikt, (BMI, kg/m2 >25) 0,4% tjock, (BMI, kg/m2 > 30) samt 4% undervikt, (BMI, kg/m2 < 18,5). Detta var en svår bedömning eftersom enkäten genomfördes vintertid.
De flesta matgästerna 73,6% hade upptäckt att den restaurangen de åt på serverade ett märkt lunchalternativ. 26,4% svarade nej att man inte sett något speciellt eller nytt på matsedeln.

56,8% av matgästerna kände till att den uppmärkta maträtten kallades för "Smarta Målet" medan 43,2% ej hört talas om det.

Av 250 gäster totalt är det 154 gäster (61,6%) som äter lunch/middag 4-5 ggr/v ute. Av dessa 154 gäster väljer:

  • 45 st sällan att äta "Smarta Målet",
  • 80 st väljer "Smarta Målet" varannan gång,
  • 22 st var 4:e till 5:e gång väljer "Smarta Målet"
  • 7 st väljer "Smarta Målet" varje gång

Restaurangpersonalens enkätsvar

Efter utbildningsaktiviteterna fylldes en enkät i av 42 personer vilket var större delen av den restaurangpersonal som direkt berördes av projektet. Personal från alla deltagande restauranger fick möjlighet att svara på enkäten. Enkäten delades ut och samlades in ett par dagar senare. Redan före utbildningsaktiviteterna föreföll den övervägande delen av personalen ha mycket positiva attityder till hälsosam mat och matlagning.

Tabell 3. Kön, ålder samt huvudsakliga arbetsuppgifter
på restaurangpersonalen.

Kön
Kvinnor29 (69%)
Män13 (31%)
Åldersfördelning
30-39 år2,4%
40-49 år7,1%
50-59 år28,6%
60-69 år42,9%
70- år19%
Huvudsakliga arbetsuppgifter
Kökschef/restaurangchef8 st
Kock11 st
Kallskänka8 st
Servering9 st
Annan6 st

Figur 3. Andelen restaurangpersonal som anser att maten som lagas är fet sällan, ibland eller ofta/mycket ofta.

Vid en rangordning vad begreppet hälsosam sund mat innebär för dig svarade 24 att det i första hand skall vara näringsriktigt. I andra hand svarade 16 magert/-fettfattigt. I tredje hand svarade 17 fiberrikt och i fjärde hand svarade 18 grönsaker/vegetariskt.

Vad anser Du att hälsosam/sund mat är då det gäller
tillagning, tid, smak, kostnad?

Figur 4 Tillagning

(Denna figur saknas tyvärr). Den säger att 4,8% svarar att det går fortare att laga än vanlig mat, 95,2% att det tar lika lång tid att laga och 0% att det tar längre tid att laga än vanlig mat.
Figur 5. Tid.

(Denna figur saknas tyvärr). Den säger att 2,4% svarar att det smakar godare än vanlig mat, 90,5% att det smakar lika gott som vanlig mat och 7,1% att det smakar mindre gott än vanlig mat.
Figur 6. Smak.

(Denna figur saknas tyvärr). Den säger att 42,9% svarar att det är billigare än vanlig mat, 47,6% att det kostar lika mycketsom vanlig mat och 9,5% att det är dyrare än vanlig mat.
Figur 7. Kostnad.

Hela 92,9% svarar att "Smarta Målets" rätter varken är svårare eller lättare att tillaga än övriga rätter som finns på menyn. När det gäller tiden tar det lika lång tid som övrig mat att tillaga, 95,2% av personalen anser detta. Smakmässigt smakar maten lika gott som vanlig mat.
Vad gäller kostnaden anser 46,6% att det kostar lika mycket som vanlig mat, 42,9% menar att det är billigare än vanlig mat och 9,5% anser det dyrare.

(Denna figur saknas tyvärr). Den säger att 69,0% svarar ja, 11,9% nej och 19,0% vet ej.
Figur 8. Andelen personal som är intresserad av att laga "hälsosam/sund" mat.

(Denna figur saknas tyvärr). Den säger att 2,4% svarar att de har mycket stora kunskaper, 71,4% att de har tillräckliga kunskaper och 26,2% att de har inga kunskaper.
Figur 9. Andel personal som anser sig ha tillräckliga kunskaper i "hälsosam/sund" matlagning.

(Denna figur saknas tyvärr). Den säger att 58,5% svarar ja, 9,8% nej och 31,7% vet ej.
Figur 10. Andelen personal som tror att restaurangens matgäster önskar äta "hälsoriktig" mat.

(Denna figur saknas tyvärr). Den säger att 26,2% svarar ja, 28,6% nej och 45,2% tveksam.
Figur 11. Andelen personal som under projekttiden märkt att matgästerna i ökad omfattning väljer "Smarta Målet.

(Denna figur saknas tyvärr). Den säger att 50,0% svarar ja, 16,7% nej och 33,3% tveksam.
Figur 12. Andelen personal som anser att informationen kring "Smarta Målet" varit tillräcklig.

(Denna figur saknas tyvärr). Den säger att 0% anger ökat, 45,2% minskat, 23,8% oförändrat och 31,0% vet ej.
Figur 13. Andel personal som anser att fettförbrukningen förändrats under projektets gång.

Intervjuundersökning av kockarnas attityder till sund mat

En intervju med nio kökschefer/restaurangchefer har genomförts på nio av de elva deltagande restaurangerna. Intervjun har utförts och sammanställts av en studerande vid storhushålls- och restaurangutbildningen vid Lunds yrkestekniska högskola. Intervjun ingår i ett specialarbete som gjorts under utbildningens sista termin.
Syftet med intervjun var att se om personalen har förändrat sitt arbete i köket, på grund av den information och utbildning man fått under projekttiden.
På frågan hur informationen om fettsnålare mat har påverkat inköpen till restaurangen svarar sju restaurangchefer att man handlat magrare mejeriprodukter och köttprodukter. Två restauranger har även bytt ut gräddfilen mot filmjölk eller vatten i dressingar och majonnässallader. Tre av restaurangerna anser att de inte använt så mycket fett innan "Smarta Målet" kom pga ekonomiska skäl. En kökschef trodde inte att "Smarta Målet" varit anledningen till minskningen av fettförbrukningen, utan snarare efterfrågan från gästerna.
Har "Smarta Målet" påverkat andra rätter på matsedeln? Man har inte undvikit vissa feta rätter, men tre restauranger har haft den ekonomiska synen på maten vilket har resulterat i att det allmänt blivit mindre fett i all matlagning. På fyra restauranger har det blivit en minskning av grädde och smör i all matlagning. Två restauranger har gått över till att använda mer olja än margarin vid stekning.
Att laga fettsnål mat är inget problem för restaurangerna. Däremot kan det vara svårt att få fram fettsnåla produkter som tex korv och ost. Leverantörerna är inte så noga med att deklarera näringsinnehåll och inte alltid heller med att tillhandahålla magra råvaror. Det som kan märkas på den fettsnåla maten är att den inte går att varmhålla så länge, vilket innebär att man får laga maten i omgångar. En del hade problem att få ner fetthalten i början, detta undviker de nu genom att man plockat bort dessa rätter som är för feta.
Engagemanget runt "Smarta Målet" har varierat tycker man. Fem restauranger tyckte att det var mer engagemang när projektet startade och att det sedan minskat. Fyra restauranger önskar mer uppföljning medan en tycker det räcker. Sex restauranger har fått bra respons från gästerna, antalet som frågar efter "Smarta Målet" är inte så många, men det är oftast stamgäster.

På frågan hur kökscheferna uppfattar "Smarta Målet" så svarar alla att de är positiva. En del tyckte att det var jobbigt i början, vilket dock inte är ovanligt vid förändringar på en arbetsplats.

Kunskapen om vad fett och fibrer gör i kroppen var ganska liten mellan de olika restaurangerna. De flesta var medvetna om vilka följdsjukdomar det blir om man äter för mycket fett. De sjukdomar som nämndes mest var hjärt-kärlsjukdomar och fetma. Man visste att det finns olika sorters fett och att olivolja är ett av de bättre. Kommentarer som att fibrer renar kroppen och att det är allmänt nyttigt visste alla. Hur många kcal en lunch bör innehålla visste bara två restauranger, men alla var medvetna om att det finns rekommendationer även här.

Diskussion

Urval

De kriterier som användes vid val av de restauranger som skulle ingå i projektet visade sig fungera bra. En bra variation på restaurangerna med både enbart personalrestauranger men även krogar har deltagit. Någon restaurang tog själv kontakt med projektledaren om önskemål att få deltaga efter det att projektet uppmärksammats i dagspressen. Flertalet av restaurangerna har många ätande varje dag och detta är ju en klar fördel då man når ut med budskapet till många som återkommer regelbundet. Samarbetet med restaurangerna har fungerat mycket bra. Positivt har varit att samtliga restauranger var mycket välskötta och rena. Både utbudet av råkost och matbröd har varit mycket fräscht. Fiberrika alternativ har alltid funnits.

Projektets uppläggning och utbildning

Restaurangerna tyckte att analysen av fetthalten i maten var bra. Detta fungerade som ett greppbart mått på den näringsmässiga kvaliteten på maten. Flera restauranger önskade oftare provtagning eftersom detta var deras svar på om man lyckats-. Det skapade både intresse och motivation att jobba vidare när man såg provresultaten. Det är också viktigt att snabbt få en återkoppling på att de förändringar man genomfört på restaurangen har givit utdelning i form av minskad fetthalt i maten vid analysen efter utbildning. Tyvärr är fett/fiberanlyser kostsamma (ca 1185 kr/prov) annars hade nog fler analyser utförts under projekttiden.
Som helhet mottogs utbildningsaktiviteterna mycket positivt. Deltagarna var nöjda med att utbildningskvällarna var så praktiska och konkreta och tyckte att de fick kunskap om lämpliga verktyg i det fortsatta förändringsarbetet. Att utbildning till denna målgrupp är praktiskt lagd är en viktig bit men man ska komma ihåg att de flesta hade en lång arbetsdag med matlagning bakom sig när man kom till utbildningen. Det uppskattades mycket när maten var tillagad och provsmakning och receptdiskussion enbart gjordes. Blindtester av kalla/varma såser samt desserter var ett annat populärt inslag. Den rent teoretiska kunskapen kommer in i ett senare skede då frågor dyker upp och man blir nyfiken. Även argumenten kring bättre köksekonomi och tidsvinster var mycket viktiga då det gällde att motivera till förändringar på den egna restaurangen. Det var svårt att få all personal att deltaga. I genomsnitt kom det 2 personer från varje restaurang. I ett sådant här projekt är det viktigt att all personal får möjlighet att deltaga, inte bara kökspersonalen utan även serveringspersonal. Ofta är det ju dessa som direkt möter gästerna och vägleder och svarar på frågor i valet av maträtt. Möjligen kunde det blivit ett större deltagande om utbildningen förlagts på respektive restaurang i stället för som här att alla inbjöds till ett och samma ställe. Detta gjordes för att vinna tid och lättare med samordning av föreläsare. Att få mer deltagare till utbildningen kunde möjligen påverkats om utbildningen förlagts på arbetstid. Då kanske man kunde få med hela personalen. I "Smarta Målet" ställde alla upp på sin fritid, samtidigt får man se detta som en bra och billig fortbildning för deltagarna, vilket också många av de som deltog framhöll.
Det var svårt att få restaurangcheferna intresserade av att deltaga i utbildningen. Endast fyra restaurangchefer har deltagit och då inte på alla utbildningskvällar. Naturligtvis blir det svårare att förankra och att på lång sikt driva projektet på de restauranger där restaurangchefen inte är delaktig. Kanske skulle projektledningen tydligare poängterat vikten av att restaurangcheferna deltog. En svårighet var troligen att restaurangcheferna inte var "matlagare" varför de inte såg sig berörda av utbildningskvällarna. Kanske borde projektet omfatta en speciell utbildning för dessa som mer teoretiskt inriktat sig på ekonomi, marknadsföring och matsedelsplanering.

Aktiviteter för matgästerna

För att informera matgästerna om de förändringar som genomförts skulle respektive restaurang anordna någon typ av gästaktivitet. Detta arbete var svårt att få igång på restaurangerna. De flesta ansåg att det skulle bedrivas av projektledningen och då gärna i samarbete med företagshälsovården. Detta har fungerat bra på en restaurang. En orsak till att fler inte engagerat sig i detta kan vara att man var rädd för att informera gästen om att fetthalten sjunkit i maten, då de trodde att detta skulle påverka gästerna i negativ riktning. En viss rädsla finns att förlora matgäster om man informerade om att fetthalten i maten minskat. 74% av matgästerna hade upptäckt att den restaurang de åt på hade ett märkt lunchalternativ, 57% kände till att det kallades för "Smarta Målet"och visste vad det stod för.
En viss osäkerhet fanns säkert för att genomföra denna typ av aktivitet eftersom det är någonting helt nytt för de flesta. Dessutom är det säkert så att restaurangpersonalen inte upplever att de har något ansvar då det gäller att förbättra matgästernas hälsa. Matgästen är medveten om att felaktiga kostvanor på sikt påverkar hälsan negativt trots detta väljer endast en tredjedel av gästerna att äta hälsoriktigt två till tre gånger per vecka
De flesta restauranger vill ha ett färdigt paket att använda med skärmar, broschyrer och utställningar samt meny. Något färdigt material för detta ändamål fanns ej att tillgå utan projektledningen tog fram eget material. Att använda matbarometer har varit bra men tar både tid och plats på restaurangen och fungerade därför enbart på vissa. Att dagligen duka upp en demonstrationstallrik av "Smarta Målet" fungerade endast vid enstaka tillfällen och vid påtryckning från projektledaren. Detta ses ju som en extra kostnad.
Önskvärt är att utveckla material på detta område eftersom marknadsföring är en viktig bit om nyttigare mat ska uppmärksammas mer. Detta kanske kan ske i samarbete med en restaurangkedja och kanske någon leverantör.

Projektet som helhet

En genomsnittlig minskning av fetthalten på 27% får anses var ett mycket bra resultat. Det finns inte många publicerade studier gjorda där fetthalten analyserats både före och efter intervention. I en studie i Umeå (16) lyckades man i genomsnitt sänka fetthalten med 13%. Projektet där var upplagt på ungefär samma sätt som detta men möjligen mer teoretiskt inriktat. Någon kock som deltog i utbildningarna fanns ej där vilket förstärker uppfattningen att det är viktigt att samarbeta med yrkeskunniga utbildare som är trovärdiga i målgruppens ögon och kan "prata med kockar på kockars vis". utbildningen får ej bli för teoretisk vilket är lätt att den kan bli. En sådan här person bör också ingå i projektgruppen. Detta efterlystes i en liknande studie i Dalarna (12).
Den genomsnittliga fetthalten i lunchmaten sjönk i olika grad på respektive restaurang. De restauranger som lyckades sänkte i flera fall fetthalten rejält (22- 50%) medan de två restauranger som inte lyckades så bra i vissa fall till och med höjde fetthalten. De restauranger som uppnådde målet föreföll ofta vara de med mindre personalomsättning och organisationsförändringar. Naturligtvis är det enklare att driva på förändringsarbetet om personalen är densamma.
Det är viktigt att framhålla att även den "vanliga" matlagningen påverkats på ett positivt sätt tack vare projektet. Därmed har restaurangerna gjort både tids- och ekonomisk besparing till följd av förändrade tillagningsmetoder och ändrade inköp.
Vid andra provtagningen efter alla utbildningsinsatser visades det sig att av 41 prover var det endast 17 prover som låg på 17 gram fett/portion eller mindre. Dessa rätter var uppmärkta som magra/sunda alternativ och man kallade de för "Smarta Målet". Flera av dessa rätter hade vid analys en fetthalt mellan 25-30 gram alltså i högsta laget för att få kallas för "Smarta Målet".
Dessa rätter höll alltså inte vad de utlovade och på så vis invaggades de matgäster som valde dessa rätter i en falsk trygghet. Märkning av hälsosamma alternativrätter underlättar valet av lunchrätt för de medvetna matgästerna, men märkningen måste stämma överens med vad den utlovar. Det ställer stora krav på restaurangpersonalen. Används ett näringsberäknat recept som underlag måste det följas då det gäller val och mängd av fettinnehållande råvaror, som måste vägas eller mätas. Det verkar inte som om så har varit fallet med vissa av dessa rätter vilket även berörd personal bekräftat. Det är lätt att märka maträtter som magra/sunda men svårare för restaurangen att få rätterna att stämma överens med vad som utlovas. Vid en osäkerhet är det bättre att rätten inte märks. Om rätten märks som "Smarta Målet" ska den maximalt innehålla 17 gram fett per portion. För kontroller av detta ligger ansvaret hos miljöskyddskontoret. I en undersökning av nyckelhålsmärkta lunchrätter som gjordes i Uppsala framkom att ca 70% av dem var alltför feta (17). För att matgästen och restaurangpersonalen ska känna trygghet behövs någon typ av regelbunden stickprovsanalys av dessa rätter. Regelbundna besök för recept och menydiskussioner på varje restaurang är nödvändigt om något som detta ska fungera i längden.
Projektet visar att det med hjälp av utbildningsinsatser på ca 30 timmar per restaurang är möjligt att påverka restaurangpersonal att laga sundare mat. Därutöver har projektet visat att det är möjligt att sänka fetthalten i maten ganska rejält utan att matgästerna anser att smaken på maten förändrats. Detta är en viktig kunskap eftersom många kockar är rädda för att gästerna ska bli mindre nöjda med maten vid denna typ av förändring.
För att få restaurangerna att intressera sig för hälsosam matlagning är det viktigt att använda rätt argumentation. De tidsmässiga och ekonomiska vinsterna är mycket viktiga argument.
Att marknadsföra sig idag som en hälsosam restaurang kan ses som ett viktigt konkurensmedel restauranger emellan. Dessa hade kunnat utvecklats ytterligare och fler beräkningar på tids- och ekonomiska vinster borde tagits fram. Att påverka matgästerna till att ställa krav på sin personalrestaurang är också viktigt i framtiden då detta förändringsarbete inte kommer att fortskrida om inte efterfrågan ökar. Så länge matgästerna inte efterfrågar hälsosam mat kommer inte intresset hos restaurangerna att öka. Det övergripande målet för restaurangerna är ju att servera mat som gör att de har nöjda matgäster som återkommer.

Slutsats

Kunskap och förståelse om sambandet mellan mat och hälsa har helt klart ökat ute på restaurangerna. Man har också fått en ökad insikt i vad som är hälsosam mat, hur den ska tillagas och vad som bör serveras till. Kostmedvetenhet, matglädje och yrkesstolthet har genom projektet förenats på ett positivt sätt.
Målet med en 25% sänkning av matens fettinnehåll på alla deltagande restauranger är uppnådd. Restaurangpersonalen har upplevt förändringarna positivt, matgästerna har inte märkt att den genomsnittliga fetthalten har minskat. Restaurangerna tjänar både ekonomiskt på minskade inköp av feta livsmedel och gör tidsvinster med hjälp av rationella matlagningsmetoder som t.ex. ugnsstekning. Matgästerna och på sikt även de företag där de arbetar tjänar på det faktum att maten blivit mer hälsosam. Då resultaten från detta förändringsarbete varit så positiva är naturligtvis förhoppningen att i framtiden vidareutveckla metoder och fortsätta arbetet med att påverka restaurangers sätt att laga mat. Inte minst restaurangskolorna har en viktig uppgift att svara upp till då deras elever är morgondagens kockar och matpersonligheter.
Fortsatt samverkan med miljöskyddskontoret är en förutsättning för arbetets fortskridande. Mer resurser bör läggas på miljöskyddskontorets kostekonom i utbildningssammanhang för att utveckla metoder samt höja kvalitén inom området ekonomi, marknadsföring och matsedelsplanering. Detta med en förhoppning att öka restaurangchefernas intresse. Viktigt är också att följa upp de idag deltagande restaurangerna med regelbunden provtagning samt kontakter och uppföljning av restaurangpersonalens utbildning.
Arbetet med "Smarta Målet" har drivits vidare under 1998. Fem av de från början elva restaurangerna har p g a ägarbyte eller stängning försvunnit från projektet. De nya ägarna har inte visat något intresse av att vilja fortsätta med "Smarta Målet". En av restaurangerna har övergått till Livsmedelsverkets vägkrogsprojekt "God mat för oss på väg" då man ansåg att man hade den målgruppen till matgäster.
Glädjande är att de fem som fortfarande serverar "Smarta Målet" idag är de som har flest matgäster och många av dem är gäster som regelbundet äter sin lunch på denna restaurang. Miljöskyddskontoret mäter fetthalten en gång/kvartal på de restauranger som märker upp rätter med "Smarta Målet"-loggon och kommer att fortsätta med detta så länge man serverar dessa måltider. Restaurangerna är positiva till provtagningen, tycker det är bra med kontrollen så man vet att man håller rätt fetthalt. Det är lätt att falla tillbaka i gamla vanor anser man.
När det gäller utbildning har restaurangerna blivit erbjudna två utbildningstillfällen under året. Man har också haft möjlighet att deltaga på de utbildningar som man har haft i Vägkrogsprojektet "God mat för oss på väg". Det har varit samma projektledare för båda projekten vilket har gjort det möjligt att samordna.
Glädjande är också att på hotell och restaurangprogrammet på Almåsskolan, Borås är det numera obligatoriskt med "Smarta Målet" på menyn i personalrestaurangen. Det innebär att alla blivande kockar och även andra yrkesgrupper från denna skola som i framtiden kommer att arbeta inom hotell och restaurang känner till betydelsen av fettsnål man och kan tillaga den.
Tre nya restauranger har på eget initiativ kontaktat projektledaren för att få hjälp med att starta upp "Smarta Målet" på sin restaurang. En av dessa är LM Ericsson som har en stor personalmatsal som expanderat ordentligt de senaste två åren. Här bedrivs sedan några år tillbaka ett mycket bra samarbete med företagshälsovården som också har tryckt på vikten av att det ska finnas ett fettsnålt alternativ på matsedeln varje dag. Detta hjälper till att motivera restaurangpersonalen till att servera denna mat dagligen. Även ledningen på företaget är mån om att det ska finnas tillgång till denna mat.
Intresset har ökat hos restaurangerna i Borås sedan projektstart och då detta är något som ligger i tiden är det viktigt att arbetet fortskrider. Invånarna i Borås får med "Smarta Målet" en större tillgänglighet på sund mat, som på sikt kan vara med och skapa en bättre folkhälsa.

Referenser

  1. Socialstyrelsen, Statens Livsmedelsverk. Kost, motion & Hälsa. Stockholm 1992.
  2. Vessby B. Enhetlig kostrekommendation för att förebygga och behandla folksjukdomar. Läkartidningen 1989;36:2939-2941.
  3. Vessby B. "Det gemensamma kostbudskapet" tar sikte på förändrade matvanor. Läkartidningen 1989;36:2942-2944.
  4. Statens Livsmedelsverk. Rapport 52/94. Förslag till nationell handlingsplan. 1994.
  5. Willet W. Diet and Health: What should we eat? Sceince 1994;264:532-37.
  6. James WPT. Health nutrition. Preventing nutritionrelated diseases in Europe. WHO Regional Publications, European series, No, 24. World Health organisation. Copenhagen: Regional office for Europe, 1988.
  7. Diet and Health. Implications for reducing chronical disease risk. Committee on Diet and Haelth, Food and nutrition board. Commission on Life Sciences, National research council. Washington, DC:National Academy Press, 1989.
  8. Bruce Å, Becker W. Svenska näringsrekommendationer. Vår Föda 1989;41:271-280.
  9. Sundsvall Handbook. Action for public health. "We can do it". 3rd International conference on health promotion, Sundsvall, Sweden, June 9-15, 1991.
  10. Anderson J, Haas MH. Impact of nutrition education program on food sales in restaurant. J Nutr Ed 1990;22:232-8.
  11. Statens Livsmedelsverk. Kost & Hälsaprogrammet 1990-92. Uppsala 1991.
  12. Jansson B. Lunchmat i Dalarna. Vår Föda 1992;44:425-30.
  13. DLF/DELFI/IMU-Testologen. Lunchmat och uteätande 1992.
  14. Selgeryd A-L. Dagens rätt 1991. Fettinnehållet i måltider. Åsikter bland matgäster och restaurangpersonal. Scandinavian Journal of Nutrition 1993;37:170-173
  15. Institutet för livsmedels- och marknadsfrågor. Storhushåll 1990.
  16. Green-Palo M, Olausson E. Näringsanalyser av lunchmat i Umeå. Vår Föda 1992;44:431-4.
  17. Elgestierna J. Många restauranger slarvar med nyckelhålsmaten. Vår föda 1995;7:54-5.


FoU-Rapport nr 025 från FoU-enheten i Södra Älvsborg - Det "smarta målet" - en smart idè, from FoU i Västra Götalandsregionen
http://au.researchweb.org/is/vgr/project/664